味噌とは主原料となる大豆に麹や塩を加え、発酵、熟成させたものです。
米を洗浄し一晩水に漬け吸水させます。そして水に漬けた米を蒸します。
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麹とは、米などの穀物に麹菌（こうじきん）を入れ、種麹の植え付けを行います。
麹は生き物、その良し悪しがこの後の発酵に大きく影響する為、麹作りは味噌を作る上で 最も気を遣う作業の一つです。
麹は生き物、その良し悪しがこの後の発酵に大きく影響する為、麹作りは味噌を作る上で 最も気を遣う作業の一つです。
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大豆も米と同様に洗浄し、一晩水に漬け吸水させます。そして水に漬けた大豆をやわらかく蒸煮します。
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蒸し煮してやわらかくなった大豆に、米麹と塩をあわせ、専用の容器に移して、重石を乗せます。
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八ヶ月から二年間かけて発酵、熟成させます。
その要となる酵母菌。府中味噌四百年の歴史をとともにある蔵つき酵母が、伝統の味を育てます。
その要となる酵母菌。府中味噌四百年の歴史をとともにある蔵つき酵母が、伝統の味を育てます。
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味噌の天地を逆転させることによって酵母菌の呼吸を活発にし、発酵熟成を促す重要な工程です。
移り変わる四季と共に変化する気温、微妙なタイミングのずれが味噌の味を左右する為、 何よりも職人の技術と経験が問われます。
移り変わる四季と共に変化する気温、微妙なタイミングのずれが味噌の味を左右する為、 何よりも職人の技術と経験が問われます。
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完成した味噌はひとつひとつ手作業で丁寧に充填・包装されます。
府中味噌は、これからも、伝統に裏打ちされた確かな技術とこだわりのもと、
皆様に「おいしい」と言っていただける味噌製品の開発、製造に取り組んでまいります。
